La surgélation est le moyen de conservation le plus naturel.
Les pains et les confiseries peuvent être conservés sans produits chimiques ni additifs,
et sans stérilisation ni pasteurisation.
Le gros avantage pour vous, c’est que les produits sont disponibles rapidement.
De plus, vous n’avez pas de problèmes de surstockage ou de sous-stockage puisque
vous pouvez vous réapprovisionner rapidement.
Pâtons crus
(croissants au beurre)
- Surgelés après avoir été formés
- Prêts à servir en 2 heures environ
- Exigent des connaissances techniques et une infrastructure
- Pour les boulangeries, les pâtisseries et les confiseries
Pâtons crus
(pâte feuilletée)
- Surgelés après avoir été formés
- Prêts à servir en 60-90 minutes environ
- Conviennent à tous types de restaurants
Pâtons préfermentés
« Jet »
- Surgelés après le processus de fermentation
- Prêts à servir en 40 minutes environ
- Sortir du congélateur et passer au four
- Conviennent à tous types de restaurants
Produits précuits
- Surgelés après environ ¾ du temps de cuisson
- Prêts à servir en 5-10 minutes environ
- Préparation simple
- Pour la restauration rapide et les imprévus
- Pour les commerces peu équipés
Produits finis
- Surgelés après la cuisson
- Prêts à la consommation après décongélation
- Préparation simple
- Pour la restauration rapide et les imprévus
- Pas d’équipement particulier nécessaire
Préparation
Instructions de cuisson
| Décongélation | Temps de cuisson | Température | Vapeur | Papier sulfurisé | |
|---|---|---|---|---|---|
| Croissants au beurre, pâtons crus | 90 min. | 16–18 min. * | 180–200 °C | beaucoup | oui |
| Pâtons à pâte feuilletée, flûte | 60 min. | 22–27 min. * | 180–200 °C | moyenne | oui |
| Pâtons à pâte feuilletées, croissant feuilleté/strudel | 60 min. | 30–35 min. * | 180–200 °C | moyenne | oui |
| Croissants au beurre, pâtons préfermentés «Jet» | 20 min. | 18–20 min. * | 180–200 °C | beaucoup | oui |
| Pâtons à pâte levée, préfermentés «Jet», strudel | ohne | 18–22 min. * | 180–200 °C | peu | oui |
| Pâtons à pâte levée, préfermentés «Jet» | 20 min. | 18–22 min. * | 180–200 °C | peu | oui |
| Produits précuits baguette/ciabatta | 10–15 min. | 200 °C | sans | non | |
| Produits précuits gros pain | 5–10 min. | 200 °C | sans | non | |
| Produits précuits petite pain aux graines de courge | 8–10 min. | 200 °C | sans | non | |
| Produits précuits flûtes | 3–5 min. | 200 °C | sans | non | |
| Produits précuits petit pain | 2–4 min. | 200 °C | sans | non | |
| Produits précuits pâtisserie sucrée | env. 60 min. | ou 2 min. | 200 °C | sans | non |
* A 2/3 du temps de cuisson, finir de cuire les produits sans vapeur